생선회는 횟감으로는
흰살생선을 많이 썼으나 지금은 참치, 가다랭이, 참다랭이
등 붉은살 생선도 널리 쓰인다. 생선은 제철에
나는
것, 신선한 것을 골라 회를 떠야 한다. 회로 먹는 생선은
종류가 많아 예전부터 민어, 병어, 넙치, 가자미,
방어, 도미 등
이
많이 쓰였으며, 요즈음은 삼치, 참치, 가다랭이,
참다랭이 등, 또 붕장어 같은 뱀장어 류 등도 횟감이
된다. 그 밖에 문어,
새우,
조개류 등도 함께 쓰는 일이 많다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 병어
횟감용
병어는 싱싱한 것으로 준비한다.
▶ 쑥갓
잎이
맑고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든 잎을 뜯어내고 잘 다
듬어
깨끗이 씻어 둔다. ▶
실파 실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
벼가며
씻어 물기를 턴다. ▶
오이
오이는
겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가
있 으며
초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
는
굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
는다.
그래야 탄력이 생긴다. ▶
양파 단단하고
중량 감이 있으며 껍질이 윤기있게 잘 마른 양 파를
골라 껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 준비한 병어는 은빛 비늘도
칼로 깨끗이 긁어내고 머리를
자른
다음 내장을 빼낸다. ▶
병어는 작은 것은 뼈째 썰어서 회로 먹어도 된다. 조금
큰
것은
살만 포를 뜬다. 먼저 병어의 양쪽 가장자리로
깊숙
하게
칼집을 넣은 다음 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로
칼을 넣
어서
살을 떠낸다. 뒤집어서 한 장 더 떠낸다. 이것을
3장
포
뜨기라고 한다. ▶
포 뜬 생선 살은 너무 크지 않게 저며 썬다.
▶ 오이는 소금으로
문질러 깨끗이 씻어서 얇게 어슷썰고 양
파는
곱게 채 썬다. 고추도 얇게 어슷 썰어서 씨를 털어낸
다.
▶ 쑥갓은 잎만 따
놓는다. 준비한 야채는 모두 찬물에 담가
두었다가
싱싱해지면 건져서 물기를 뺀다. ▶
고추장에 식초, 설탕, 마늘 즙, 깨소금을 넣어 새콤달콤한
초고추장을
만든다. ▶ 야채의
물기를 빼고 접시에 넉넉히 깐 다음 병어회를 얹
고
초고추장을 넉넉히 끼얹어낸다. 야채와 함께
버무려
먹는다.
